高手永遠藏於人間,很多美食絕對是你在網路上查不到,去餐廳也吃不到的私房菜。

這一道看似不起眼,但組合起來卻夭壽好吃,而且作法不困難,需要的材料也不多,只是雖說如此,但要在台灣做出相同的味道還是會有困難。

台灣雖然有白菜,但畢竟因為氣不同,所以白菜的肥厚清甜度是不可能會一樣的,另外比較麻煩的是醋,山西的醋味道比較厚重,台灣的烏醋味道不對,醬油的部份......雖然可以用生抽或一般的醬油,但用老抽會更好。

圖中可以看見所有的材料有那些,一般的作做我們通常是先煮水 (愈大鍋愈好,因為還要煮麵),水開了就放入切塊的白菜,然後待水滾了之後,就可以把白菜裝盤,不需要煮太久,也不需要放任何的調味料。

就煮完白菜的水,我們通常就直接拿來煮麵,反正也不影響,一樣就只是白煮,不加任何的東西,但當然在最後煮好時能再過一下冰水會更好,因為口感會更彈牙。

接下來就是醬料了......

圖中有二碗醬,一碗是炸醬,另一碗是醋。

醋的那一碗裡頭還加入了大量的末,及少許的生抽或醬油。

炸醬的作法是,先把蛋在碗裡打散,上圖是用了三個蛋,另外先把老抽或醬油準備好(大概半碗,免得因為手忙腳亂就壞了),熱鍋後加油,油的份量不會太少 (以我平時做菜放的量的比較),熱油後......放入花椒,炸至焦的話就不用撈起來,北方有吃花椒的習慣,如果不想吃到花椒,炸至花椒味出來就可以了,炸花椒是要非常的注意,因為花椒很容易焦,如果油溫太高,會焦的太快,香氣就出不來,而且還會有燒焦味,如果油溫不夠高又不行,花椒炸不出香氣。

很多動作看似很簡單,不過我可學不會,所以有些偷偷的改了一下,但基本不變。

花椒炸好後,立刻就要放入老抽,待滾後倒入蛋液快速的攪拌,然後關火,這時候,如果凝結的不夠,就是火關的早了,如果成塊了,就是火關的晚了,最後散入少許的小蔥的蔥花 (中國的蔥有大小),就完成了,看起來不難,聽起來不難,但還沒有誰可以一次成功的。

 

 

 

吃的時候,沒有比例,愛吃酸的多加點醋,愛吃重口味的多加點炸醬,愛吃菜的多挾點白菜,胃口好的多裝點麵。

 

 

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